热点聚焦 | 吴健：“餐桌革命”是减灭疫病的“好疫苗”
发布时间：2020-06-30
当前新冠病毒仍在全球快速传播，防境外输入的压力越来越大。国内部分地区出现聚集性疫情，疫情反复的警钟仍不时敲响。尽管疫情起因还有待科学家探索，但严防“病从口入”却逐渐形成社会共识。近日，首都文明工程基金会、《文明》杂志社联合全国百名专家倡议“一分二公三自带”的“餐桌革命”，希望通过公众广泛参与的“餐桌革命”，助力疫情防控。中科院地球与资源研究所日前发布的一项研究成果也表明，“健康文明的生活方式是减灭疫病的最好疫苗。”该所副研究员刘晓洁告诉记者，树立健康文明的生活方式减少疾病暴露，可以主动切断疾病的传播。
从餐桌到厨余，健康文明的生活方式包括哪些？习惯该如何养成？
健康安全吃好每一餐饭
世界卫生组织此前公布的肝炎、胃癌等疾病逐年递增的感染数据显示，共餐共食对食源性疾病传播作用。“不健康的生活方式、饮食方式、环境污染、食物污染等致癌关键因素，改变居民生活习惯、饮食方式已刻不容缓。”刘晓洁说。
“希望大家以后能像《红楼梦》里一样‘讲究地吃每一餐’。”河北大学区域经济研究所教授郑林昌希望注重健康能成为每个人的餐桌习惯，“不一定是食不厌精脍不厌细，更重要的是安全健康。”
现阶段推动“餐桌革命”，培养健康文明生活方式面临哪些挑战？专家们认为，一方面我们要看到分餐的需求日益增长，自助餐、位餐等接受度越来越高，一些餐饮企业致力于分餐的推行，通过大数据、云计算的方式帮助居民计算该吃什么。在疫情防控过程中，居民对食源性传染疾病也有了进一步的认识，分餐制具有了初步的原动力。但另一方面，家庭合餐承载着“同舟共济”“相濡以沫”的文化理念，已经运行了千年。中国人民大学环境学院副院长吴健告诉记者，带有文化特质的习惯改变将是个“很缓慢的过程”。“移风易俗是难度很大的，一些传统菜式不适合分餐。而且早期家庭分餐意味着家庭支出成本的增加，给分餐制推行增加了难度。”吴健说。中央党校哲学部教授王杰表示：“在‘非典’暴发时，分餐制曾经开启了推广势头，但疫情结束后人们似乎很快将其忘记。”
但专家们普遍认为，此次“餐桌革命”的推行具备不少有利条件。“以前大多以呼吁引导为主，随着2017年中央制定健康中国发展战略，2019年7月进一步提出《健康中国行动（2019—2030年）》方案，分餐制作为健康生活方式之一，有了具体目标，后续还会有很多规划、行动来配套。”郑林昌告诉记者。
文明就餐不能流于一阵风
记者在采访中了解到，北京、上海等地已经出台了相应的分餐计划。6月24日，山东省发布《餐饮分餐制服务指南》，对于分餐制设立了“地方标准”。在全国各地的不少餐饮企业，公筷公勺都在显眼的位置摆放出来。
健康文明的生活方式如何不再流于一阵风？刘晓洁认为，应该先从重点行业、重点领域、重点人群做起。“首先，各级食堂继续推行自助餐，鼓励餐饮企业在各类宴会采用自助餐；其次，鼓励中小餐饮企业提供公筷、公勺；再次，引导企业设计、生产和销售家庭分餐的餐具、卫具等；最后，对于食源性疾病传播的宣传要进学校、社区、企业。”郑林昌进一步解释。
文化习俗的革故鼎新，是分餐制推行的最大难点。王杰分析，这有物质和精神两方面的原因。从物质角度来说，就餐饮企业而言，推行分餐制就要增加人力物力成本，同时还要增加洗刷餐具的数量。就私人家庭而言，一家仅数人，一日三餐，如果每个菜、汤都要分餐而食，既增加成本也比较烦琐，增加家务难度。从精神角度来说，要改变一种行之千年的社会习俗，再形成一种新的习俗，需要社会各阶层的共同努力，需要持续的引导。
第一步需要做的，是“对症下药”“逐个击破”。“政府可适时适情制定一些先行政策。可根据现实情况，分阶段性地推出一些鼓励推行分餐制的政策。例如，近日上海商务委、市场监管局等就联合制定了适合上海市地情的《餐饮服务单位分餐制管理规范》，对分餐时使用的餐具、场所、人员、流程等各个环节都做出了规定，并给出了四种分餐制模式：‘分派式’‘位上式’‘公筷公勺自取式’及‘自助餐式’，一定程度上满足了顾客不同需求，解决了中餐不宜分餐的问题。”王杰说。
而餐饮企业也可适时适情进行一些服务创新。“对一些有条件的餐饮企业，可结合企业和市场实际情况，探索在较低成本下，创新分餐制服务。例如现在一些餐饮企业就已经推行了‘双筷制’‘价位不等制’‘以人为收费单位的套餐’，甚至对一些菜品进行了分餐设计。”王杰告诉记者。
如何让健康文明的生活方式成为习惯
从餐桌到厨余，健康文明的生活方式还包括“回收”。从餐饮的根源做起，不但能避免浪费、减少污染，更能保护环境。上海市在垃圾分类方面已走在前面，北京、山东、江苏、湖北等地也出台了相应措施。
记者在采访中了解到，垃圾的回收分类和分餐制在推广的过程中都曾有过“半途而废”的经历。如何让健康文明的生活方式成为习惯，郑林昌认为，除了引导和鼓励，强制和约束也很重要。“在某些国家，需要购买不同的垃圾袋，需要放满并放到专门的地方，否则就会受处罚。有一些人会把旧电视等电器偷偷丢掉，就是回收的成本太高了。目前，我们还缺乏强制约束，比如强制分餐，强制分类，适时使用强制约束的手段对习惯的养成也有一定帮助。”
除了“堵”的方式，吴健提醒，“疏”的作用也不容忽视。她认为，习惯的最终养成靠的是调动每一个社会主体的积极性。“晓之以利害是很好的方式，比如这次采取的一些疫情防控措施，就让老百姓形成了很好的卫生习惯。对社会有利的行为，每个人都应该遵守，建立资源节约和环境友好型社会，每个人都必须为之付出。事实证明，只要告诉公众，什么样的行为是健康的，老百姓的接受程度是很好的。”吴健说。
（原文刊于《光明日报》2020年06月30日 09版）